Attente patiente de la surmaturité des raisins de Chenin Blanc, par passerillage et pourriture noble, récolte manuelle par tries successives, sélection des raisins sur 3 passages. Respect de la vendange, élimination des rafles dégradées, pressurage doux dans un pressoir pneumatique Bucher.
Fermentation naturelle lente en cuves sur plusieurs semaines (sans levurage), arrêt de la fermentation lors du jugement par Hervé Tijou de l'équilibre gustatif, grâce à des dégustations régulières. Elevage pointilleux en cuve sur 90% et 10% en barriques de 400 l pour garnir toutes les caractéristiques aromatiques du terroir de Chaume avec des oxygénations ménagées. Mise en bouteille en septembre 2016.
Dégustations
Capiteuse et éblouissante, la robe présente une couleur jaune or aux nuances ambrées.
En nez les arômes se fondent dans une harmonieuse complexité de fruits compotés (abricots, pêches...) et exotiques compotés - confits (ananas, agrumes confits dominés par la kumquat...). Des notes d'épices (vanille...) et des touches boisées apportent une grande suavité olfactive.
En bouche, l'attaque est riche douce et suave, avec bien positionnée toute la complexité aromatique dominée par les fruits exotiques, qui renforcent la vivacité et fraîcheur structurale.
Caractéristiques gastronomiques
Consommé à une température de 7 à 8°c. Ce 1er Cru Chaume de conversation s'associera également avec de nombreux mets :
Des foies gras d'oie ou de canard, demi cuits ou poêlés
Des salades de gésiers confits et de magrets de canard
Des fromages persillés
Des charlottes aux poires ou des tartes Tatin chaudes
